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(←写真は、米飯／鶏天&玉葱の天ぷら／かぼす酢醤油)
〜「鶏天(とりてん)」と「かぼす酢醤油」(大分【県】版天つゆ=酢醤油)のレシピ及び大分の鶏天について〜


○「鶏天(とりてん)」と「かぼす酢醤油」の材料

「かぼす」または「かぼす果汁」(今回「大分県産・熟れてるかぼす果汁100%」を使用)
醤油
天ぷら用油
鶏肉(鶏もも肉を使うべきかも知れないが、今回「大分県産若鶏ムネ肉」を使用)
天ぷら粉(小麦粉・でん粉・膨張剤など)
水
(お好みにより↓)
ガーリック(コウシン料)
アミノ酸調味料(味の素)または食塩(食塩が普通だが減塩・健康のために「アミノ酸調味料」をオススメ)
穀物酢

○私の「鶏天(とりてん)」と「かぼす酢醤油」の作り方

天ぷら用油を天ぷら鍋に入れ170℃に熱する。
天ぷら粉と水を同じくらいに混ぜて衣を作る。お好みにより(今回)ガーリック(コウシン料)・アミノ酸調味料(または食塩)・穀物酢(など)を衣に加え混ぜる(あまり加えない事)。

鶏肉を適当な大きさに切る。
(お好みにより調味料を付けても良いが、あまり付けない事！)
切った鶏肉に衣をまぶし、170℃で揚げる。
かぼす発祥の地と言われる臼杵では醤油に「かぼす(青かぼすがおすすめ)」を絞って鶏天を食べるようだが、少し時期外れでもある今回、醤油一滴に「熟れてるかぼす果汁100%」大さじ一杯ほどを加えて「かぼす酢醤油」にして揚げた鶏天を付けて食べた。
(2009.5.20)

○鶏天(とりてん)とは…
鶏肉に小麦粉・でん粉・膨張剤などを混ぜた天ぷら粉(天婦羅粉)に水を加えて混ぜた衣を付け、天ぷら用油で揚げたものです。
からあげとは違います(たまに誤解されるので)。
この大分(県)名物の鶏天は、大分県内での家庭でよく天婦羅料理として食べられていたものです。
昔私が食べていた記憶の家庭料理の鶏天は、私的に一番大分の鶏天らしく美味しいと気に入っている大分駅のとり天屋のような美味しいものとは違って、素材も良くなかったと思いますが、鶏天独特の味であったと思います。
鶏天を食べる時は、天つゆやタルタルではなく酢醤油で食べるものですが、臼杵では、醤油に「かぼす」(「かぼす」についてはコチラを参照)を(丸ごと半分に切って)絞って食べるのが正統ではないでしょうか。これは、大分県臼杵が「かぼす」発祥の地と言われ、臼杵を中心とする大分県下各地の安価でふんだんな「かぼす」が家庭料理に影響したのかも知れません。
我が家では昔、母が、ボリュームのある肉厚の鶏天(とりてん)、ぶつ切りの豚天(ぶたてん)、しそや人参・芋などの野菜の天婦羅の順で揚げられ、その逆順で山盛りで皿に積まれていました。それを、地元フンドーキン醤油にかぼす(丸ごと半分に切ったの)を絞り、つけて食べていました。そして最後には、天婦羅で使った油を使い、鶏のももの唐揚げが出てきていました。
とり天の家庭料理の味は大分のお店にも引き継がれていますが、この味、県外のお店ではなかなか出せてないんですよね！県外で売られてるとり天(大分のとり天と称しているものであっても)は、からあげの味付けやあげすぎ(からあげみたいにかたくなっている)と思います。実際に家庭で食べて無い人が作ってるんでしょうけど。
そう言えば、料理で有名な某人気芸能人プロデュースの「…大分の鶏天」なるものを県外の工場で揚げたことがありますが、唐揚げのように味が濃く、見た目も味も、「大分(県)の鶏天」とは思えないレシピのようでした。人気を取るのは結構ですが、大分の味を多くの人に誤解されたくない気持ちで作らされていました。
しかし、臼杵(大分県)へ戻って来て…大分(県)で売られている鶏天でも、唐揚げのように味が濃すぎていて元々の「大分(県)の鶏天」とは思えないような味で出している店もあるようです。
「大分(県)の鶏天」は、出来るだけ薄味でシンプルに揚げるべきではないでしょうか。
そういえば、広島の方がお好み焼きのトラックバックをしていましたが、九州で広島風お好み焼きと称して売っているものは、広島で食べるお好み焼き焼きとどうしても違う気がするんです。大阪風に近いというか、既に九州風ではと。
どうして県外に出ると偽物のように変わってしまうのか。やはり、両者ともルーツや家庭料理などの本物の味を小さい頃から食べていない人が県外で作って売っているからでしょうか？
大分(県)の家庭料理と言えば、大分(県)名物とり天。




(記事都度修正してます)